TEMARIO DEL CURSO:

UNIDAD:

Trata sobre la clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria, así como los diferentes tipos de masas utilizadas en la panadería, incluyendo masas con alta, moderada o baja hidratación, masas enriquecidas y masas especiales. También se aborda la formulación y los sistemas de

panificación, así como la preparación y los beneficios del uso de la masa madre. Se describen las características químicas físicas y organolépticas de las masas de pan, así como los productos finales de panadería y las determinaciones organolépticas y fisicoquímicas básicas de los mismos,

UNIDAD:

La unidad 2 se centra en la elaboración de productos de panadería, abordando las operaciones previas, la dosificación o pesado de ingredientes, el amasado y refinado, el reposo en masa o bloque, la obtención de piezas individuales, el entablado, el proceso de fermentación, el corte y la cocción de las piezas, así

como el enfriado y las anomalías más frecuentes en cada etapa.

También se describe el impacto de la mecanización en el proceso de panificación y las variantes tecnológicas para colectivos especiales.

UNIDAD:

Se enfoca en las técnicas del frío en panadería, incluyendo el pan precocido, congelado o refrigerado, la fermentación controlada y aletargada, la masa ultracongelada antes o después de la fermentación, y la regeneración de masas ultracongeladas. También se describen las ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

OTRAS UNIDADES:

•    Igualdad asociada al sector profesional: 5 horas.
•  Manipulador de alimentos: 5 horas.
•  Prevención de riesgos laborales asociado al sector profesional: 5 horas.
•  Sensibilización medioambiental asociado al sector profesional: 5 horas.